拉麵小學堂ラーメンの豆知識

拉麵的基本元素

【拉麵的基本元素】

日本在戰後,因為有許多勞工需要快速解飢,所以有很多人投入拉麵的創新研發,使拉麵口味種類變的多元,日本各地都發展出具當地特色的拉麵口味。到底拉麵是由哪些元素組成的呢?


スープ(湯)

基本味道可分為雞、豬、牛、魚、昆布等,通常也會加入蔥、薑、蒜、洋蔥等香味野菜熬煮調味。各家店熬出來的湯頭會因為材料、時間、做法的不同而各有特色,以豚骨湯來說,雖然都是用豬骨熬出來的,但是骨頭部位的不同也會讓湯有相當明顯的差異。

 
樂麵屋的湯

樂麵屋的湯是九州系,以豚骨湯為主,但和傳統博多豚骨湯的做法不同,較為溫順。

 

 


タレ (麵醬)

麵醬是整碗拉麵調味的重點,決定了拉麵是什麼口味,如醬油、塩味、味噌等,也是鹹味的來源。麵醬的製作過程非常的繁複,也會因為原料、份量、做法等不同而做出味道完全不同的麵醬。各家不同的麵醬口味搭配味道不同的豚骨湯,就會產生出千千萬萬種的拉麵口味。

樂麵屋的麵醬

樂麵屋因為拉麵的種類不同,也製作出許多種麵醬來使用。例如辣味噌拉麵,用了4種味噌及許多其他的調味料,調製出樂麵屋專屬口味的辣味噌拉麵。

 

 


香味油

常見的有豬油、雞油、麻油、牛油、奶油、豬背脂等,另外再加香味野菜去做成蔥油、蒜油等。加入香味油除了能讓拉麵更美味之外,防止變冷是另一個重要作用。

樂麵屋的香味油

樂麵屋針對不同的拉麵口味,也特製了許多種類的香味油,例如焦蔥豚骨拉麵搭配蔥油;二郎風蒜味拉麵搭配豬背脂;蕃茄豚骨沾麵搭配蒜油;特製鹽味拉麵搭配干貝蒜油等。

 

 


麺(麵)

日本因為各地拉麵的風味不同,也逐漸形成了哪種口味拉麵最適合搭配哪種麵條。例如:九州博多拉麵大多使用直麵,北海道旭川拉麵大多使用捲麵。麵條依形狀、粗細、含水率、成份、硬度的不同,吃起來的口感也不一樣。

 

 
樂麵屋的拉麵

樂麵屋總共使用了四種麵來搭配不同的湯頭,包括:特粗麵、粗麵、細麵及雞蛋細麵。

 

 


具(配料)

最基本配料是叉燒及蔥,在日本,甚至有些店的拉麵只有叉燒及蔥這兩種配料。其他常見配料有筍干、蛋、青菜、豆芽、海苔等;有時也會見到玉米、紅薑、蒜泥蒜片、魚板等,有越來越多拉麵店也會加入創意食材,例如也有放一整條魚的。

 
樂麵屋的配料

樂麵屋為每一種口味的拉麵,都搭配適合又美觀的豐富配料。最基本的原味豚骨拉麵中就加入了筍干、糖心蛋、水菜、炸海苔、紅薑、豆芽、叉燒、蔥。其他拉麵因為口味的不同,也特別尋找一些適合的配料,例如:辣辣豚骨拉麵裡面用的蘿蔔嬰,本身帶了一點苦味,但是搭配在口味較重的辣辣豚骨拉麵中,反而可以中和解膩。

 


【樂麵屋的當店限定拉麵】


 

西門店限定

二郎風蒜味拉麵

為什麼會有「二郎風」這個名字呢,其實是這種口味的拉麵是日本有一家叫「拉麵二郎」的拉麵店所發明,非常受到歡迎。二郎拉麵在許多書籍中被提及,包括<島耕作>漫畫, 並曾被稱為<拉麵の帝王>。除了本店以外,也有許多模仿者,稱為「二郎風拉麵」或「二郎啟發拉麵」在日本全國各地開店。通常二郎拉麵一上桌,客人都會驚歎:「好大碗阿!」

樂麵屋的二郎風拉麵的特色是麵條較粗、麵量特多,以大量的生蒜末調味,並加入豬背脂與大量蔬菜。因為這種拉麵的特性就是多、滿,所以如果你點了二郎風叉燒蒜味拉麵,也會得到幾乎滿出來的一碗麵。二郎風拉麵可以選擇麵量、蒜量、菜量加量。如果你吃過東京的「拉麵二郎」,你會驚訝樂麵屋的二郎拉麵幾乎一模一樣!

忠孝店限定

特製鹽味拉麵

發源於北海道函館,因為北海道比較冷,所以拉麵大多脂多味濃,但是函館位於南邊,相對比較溫暖,因此拉麵也較清爽。大多以雞湯為湯底。

樂麵屋的特製鹽味拉麵湯底是以整隻老母雞,、雞骨架及海鮮熬煮,以干貝蒜油為香味油,是結合動物及海鮮風味的特殊做法。並使用雞腿叉燒與較少見的奶油綜合菇及高麗菜嬰為配料。

永康公園店限定

辣味噌拉麵

辛味噌拉麵是日本東北仙台及山形的代表拉麵,因為味噌是仙台的特產,因此當地本來就以味噌拉麵為特產,其後附上加入辣椒的味噌醬,而成為辛味噌拉麵。

樂麵屋的辣味噌拉麵由4種味噌及4種辣椒調製的辣味噌麵醬,湯麵味道的濃淡由客人自行選擇,再依各人喜好調製湯頭辣度,而不是將辛味噌醬另外放。

永康店限定

拌  麵

1958年在武蔵野市的珍珍亭誕生,雖然發明了很久的時間,但是到了近年才在東京流行。基本的口味是醬油味,配料非常自由。客人也可以自己加調味料。近年因為流行,因而有許多創意口味被發明。

樂麵屋的拌麵有兩種口味-蒜味及明太子,蒜味拌麵加入鰹魚末及蒜末,是較為傳統的日式口味;明太子拌麵則較偏向洋風口味。與湯拉麵有著截然不同的風格,並可以自由的選擇自己喜歡的配料。

板橋店限定

咖哩拉麵

日本人很喜歡吃咖哩,所以將拉麵做成咖哩口味也不令人意外,其由來眾說紛紜。

樂麵屋的咖哩拉麵使用十數種咖哩辛香料以及日本味噌製作成的咖哩麵醬,是印度咖哩融合日本口味,非常的濃郁醇厚。配料特別使用炙烤長條叉燒以及日式炸豬排。

南港店限定

蚌蚌豚骨拉麵

蛤蠣因為有自然的鮮甜味與鹹味,在日本料理中也是常用的海鮮食材,例如知名漫畫"深夜食堂"裡的酒蒸蛤蠣(酒蒸し)、燒烤後加一點調味(焼き蛤),或是做成湯料理(お吸い物)。

樂麵屋的蚌蚌豚骨拉麵用大量蛤蠣熬煮的海味湯頭,與 招牌豚骨湯融合,濃郁白湯與鮮甜海味的完美結合。
加入蒸過的帶殼蛤蠣X辣味噌炒蛤蠣肉,兩種風味蛤蠣口感豐富充滿層次。

站前店限定

厚豚煮干醬油拉麵

厚豚煮干醬油拉麵厚豚煮干醬油拉麵

樂麵屋的厚豚煮干醬油拉麵以大量煮干(小魚干)製作成的澄澈魚湯,加入不添加防腐劑的特選純釀造醬油,讓湯頭更加香鮮醇厚。香料醃過的偏瘦叉燒肉,先用低溫烹煮的方式,讓肉汁鎖在裡面再油煎。吃起來非常的Q彈不乾澀,而且又有煎過的香氣!